Ndambulu : de la cuisine chez les Kongo, Lari et Soundi de la République du Congo (1)

Intéressons-nous tout d’abord au lexique de la cuisine dans notre culture :

dia = manger
madia = plat, aliment ; pluriel : bidia
lamba = cuisiner
bazebi lamba = ceux qui savent cuisiner
kilambi : cuisinier, cuisinière.
ndambulu = manière de cuisiner

Ce dernier terme me paraît être un des traits importants de la culture Kongo.

Remémorons-nous ensuite quelques proverbes :

Mwana fioti (enfant) ka mana lambila hâ tchimenga, Lumbu, lamba ka lamba.
« Un enfant qui joue à la dînette avec un tesson de canari deviendra en grandissant un bon  cuisinier. »

Lukaya lu dia mwana nkombo ni lu dia ngoudi kombo.
« Le jeune cabri mange la feuille que mange sa maman »

Mutéké tunganândi mbô wazaba miénandi.
« Le voisin téké, tu ne peux le connaître qu'en cohabitant avec lui » sous-entendu « on ne connait pas son voisin avant d'avoir partagé un repas avec lui ».

Diwu bidiwu futu bifutu.
«  Si tu invites un ami à manger, il te le rendra. »  « Partage, on te le rendra. »

Wa dia bioka.
« Quand tu as bien mangé, il faut roter » (sous-entendu pour dire que tu n’as plus faim).

Wa lembo bioka, mfwékéné.
« Celui qui ne rote pas est un glouton »…
Comme en Chine, on rote par politesse après un bon repas pour indiquer que l'on est rassasié et remercier ses hôtes...

Passons en revue les aliments traditionnels de la culture Kongo que je classerai de la manière suivante :

Les produits de la cueillette (ceux que l’on mange tels quels, et ceux que l’on prépare) 

Légumes - tiges et feuilles (bikola) :
Mfumbu : petite liane de sous-bois à feuilles comestibles de la famille des Gnétacées : on peut les manger crues ou préparées cuites dans une sauce ou un bouillon dzaba.(3)
Musekeni (soundi) ou nsekeni (lari) : Bosquiea angolensis, de la famille des Moracées, arbuste donnant des feuilles dont les plus jeunes sont comestibles cuites.(4)
Musimbu-nkwata : feuilles proches du Mfumbu, se mangeant nécessairement cuites en sauce ou en bouillon dzaba.
Mbondi : feuilles larges d’une plante de la forêt ressemblant à une orchidée(5) : se mangeant exclusivement crues, elles accompagnent le manioc servi avec le « poisson salé » braisé qui constitue un plat à part entière. (6)
Njiri (Lari) ou Mudjiri (Soundi) : feuille d’une plante rampante, de type épinard.
Nkôja : feuilles d’une plante rampante, plus épaisse que celle de l’épinard.
Nsana : plante proche de la précédente.
Ntinia : sorte d’asperge, bouillie dans le canari tsindzu durant une heure environ et salée avant d'être servie.
Nkawa : sorte de liane, qu’on fait griller sur le feu et qu’on mange comme les asperges.
Bari : plante dont on mange en bouillon dzaba la tige et les feuilles qui ressemblent aux feuilles de l'eucalyptus.

Tubercules (bikwa) :
manioc nkaba, kwa tsia nguvu (tubercule « hippopotame ») ;
grosse carotte sauvage kitsunia ;
pomme de terre sauvage nkoloba, etc. 
Ces différents tubercules se mangent cuits à l'eau ou à l'étouffée (vumba) dans la terre sous les braises...

Fruits (malombo) :
fruit sauvage acide aux grains rouges tuundu malombo ma bwaka minguidi ;
fruit du chacal aux grains jaunes malombo ma mbulu ;
figue sauvage mbalango...
Ces fruits sont consommés en dehors des repas de manière occasionnelle ou bien mélangés en salade (soba) et servis sur un plat.

Champignons (buwa) :
Les Kongo sont amateurs de nombreuses variétés de champignons, dont je ne connais malheureusement pas les noms scientifiques. Il en est de deux sortes :
a) champignons de la forêt :
bunkanka ; bumpapati ; bunkakadi ; bupiri (champignon rouge) ;  bunsakalankozia  (champignon noir) ; bulundu ; bumwéenguengué ; nsamba « nzahu » (champignon « éléphant »),
b) champignons de la savane :
nsempela ; mbulumbuungu ; matumbula ; binata…
Frais ou séchés, les champignons sont consommés cuits dans une sauce ou dans un bouillon.
Une précaution toujours observée par le cueilleur est de se méfier des champignons dont s'écartent le mille-pattes ngongolo. « Ngongolo ka kala lua ka lua diako » : « quand un mille-pattes refuse de manger un champignon, il n'est pas bon pour l'homme. »

Insectes, larves et chenilles (bimbwila) ;
En brousse, comme dans toute l'Afrique, les populations sont friandes de certains insectes comme les termites mambumbu, la fourmi mantékita, la mouche rose mbuila, les criquets makonko. On consomme également des chenilles de différentes sortes appelées selon les arbres où on les trouve : ntubungu, biléléa, binkélé, mabilu, mpuampuala, makungu...
Dans les souches d'arbres, et en particulier des palmiers, on trouve également des larves comestibles comme le nsombé et le mafundi.

Les produits de l'agriculture (arrivés plus tard) 

- Racines et tubercules :
Arachides nguba qui se mangent crues, bouillies ou grillées...
Manioc nkaba, aliment de base qui nécessite une préparation complexe avant cuisson en raison de son caractère toxique…
- Feuilles : nsoso, mansa, bari ou boya, légumes pouvant être cuits ensemble ; musâ (oseille) qui accompagne volontiers le poisson...
- Cucurbitacées : la plante rampante appelée nsiya produit un fruit de différentes grosseurs, le nkalu ou calebasse qui, une fois vidé, sert de récipient pour l'eau ou le vin de palme ; à l'intérieur, les pépins appelés lengué ou bibété sont volontiers consommés écrasés en purée pour accompagner la viande ou le poisson ; la pâte obtenue peut encore être cuite à la vapeur, emballée dans la feuille de matetete.(7)

Les produits de la chasse

Les Kongo ont toujours aimé la chasse et ont développé différentes techniques pour se procurer du gibier :
- la chasse individuelle nkonda ;
- la battue mbingu qui s'organise en groupe avec des chiens ;
- le montage de pièges placés sur la piste des animaux : mpombolo (piège mécanique assommant le gros gibier), tsibubulu et nsanza (pièges d'appât pour les oiseaux et le petit gibier)... 

Passons en revue les différents gibiers : l'éléphant nza-u, le buffle mpakassa, le singe tsima, l'antilope kabi, le porc-épic ngumba, le rat nkumbi (qu'on attrape au piège ou bien dont on creuse la tanière), le rat palmiste tchibisi, la civette nzobo (dont les hommes interdisent aux femmes la chair délicieuse), le chat sauvage mbala, les oiseaux comme la tourterelle dukia, le pigeon vert ndinga, la perdrix ngûmbi, la pintade nkélélé, les serpents comme le boa mboma ou  la vipère mpidi… Dans ma famille, la chasse du léopard et du chacal, animaux censés nous protéger de leur vertu totémique, était rigoureusement interdite !

Les produits de la pêche

Les Soundi et les Lari pratiquent traditionnellement une pêche à la nasse ou à la ligne (introduite par les étrangers) ou bien vident les étangs selon la technique yaba. On appelle vuta une autre technique de pêche pratiquée exclusivement par les femmes avec une sorte de panier qu'elles portent sur la « tête » (d'où leur nom ntété).

Les poissons recueillis dans le fleuve ou les rivières du pays sont : le silure ngola, le mpondo ou le nkoko, sortes de poissons-chats, le brochet mbenga, le ndjomo, poisson ressemblant au congre, la carpe noire kimpété, la carpe rouge kingulu(8) et l'anguille ntondia… ; on trouve aussi de la friture appelée mindumbu, une autre variété qu'on nomme nsangui, les tétards mataka et les grenouilles mwala.
Pour ce qui est des poissons de mer, les Kongo du centre n'étaient guère habitués autrefois à en consommer, alors que leurs frères Vili, qui vivent sur le littoral atlantique, les connaissent bien comme le requin dukudaki, le thon bwakabweni, le sinchar mouséka, les langoustes minsala, etc...

Les produits de la chasse, de la pêche ou de la cueillette sont transportés au village dans une sorte de gibecière appelée nsabila, que le jeune chasseur, pêcheur ou cueilleur doit apprendre lui-même à fabriquer dans la brousse à partir de lanières de feuilles de palmier (mandala) tressées : ça peut être aussi un sac en tissu nkutu réalisé par le tisserand dans des fibres de jute (mpunga) ou de rafia (mpusu).

Les produits de l'élevage

L'élevage le plus ancien connu chez les Kongo est sans doute celui du cabri qu'on trouvait dans tous les enclos familiaux. Les occidentaux introduisirent plus tard le bœuf, le mouton, le cochon et la volaille. Dans les échanges traditionnels (mariage, paiement de l'amende futa mambu...) et les sacrifices offerts aux esprits, le cabri a toujours tenu le premier rôle. Pour empêcher les cabris de saccager les plantations des voisins, sujets à maintes palabres dans les villages, on avait coutume de bloquer la tête de l'animal dans une entrave en bois appelée hangu.

Un vieux proberbe kongo dit : Wa dia pari mayala nkokéla : « quand on mange le matin, on fait une réserve pour le soir. » Dans leur lutte contre le colonialisme, les Kongo ont récupéré ce proverbe dans un de leurs slogans politiques pour signifier qu'on doit toujours se tenir prêt, en alerte.

Mundélé masseko wa mona pari dia. « L'homme blanc est changeant, il vaut mieux manger tôt le matin », sous-entendu on ne sait quel ordre il va donner à celui qui craint légitimement de devoir l'exécuter le ventre vide !

Ku (l’action de) dia (manger), ku banza (réfléchir) : « on ne doit pas manger dans l'insouciance ! ». Telles étaient les paroles d’un cuisinier de l’hôpital général de Brazzaville à l’époque coloniale, dans les années cinquante, qui avait la réputation de bien nourrir les malades. Cette expression devint même son surnom et tomba dans le langage courant.

Dans ma jeunesse, il y avait un chanteur populaire qui chantait : Ku dia ndambu bumba ndambu ki lumbua mpassi ngué lenda bika. « Mange un peu et garde un peu, au moment des difficultés, ça peut sauver ». C'est à dire : « si tu as de quoi manger, mange un peu et garde le reste pour le jour où tu manqueras »...

Dans les temps anciens, un foyer était constitué non pas de trois pierres, susceptibles d'abîmer le canari en terre cuite tsinzu, mais de trois blocs de terre de termitière appelés makuku (kuku au singulier) au milieu desquels était allumé le feu. Par extension, kûku désigne la cuisine, c'est à dire non seulement le lieu ou on la prépare mais aussi le résultat. Le foyer se tient généralement à l'extérieur, mais en cas de vent ou de pluie, on le rabat à l'intérieur de la cuisine kuku (en lari) ou tshikuku (en soundi), case construite en pisé ou en briques derrière la maison d'habitation dans laquelle sont gardés tous les ustensiles de cuisine et où la femme dort traditionnellement dans la période de ses règles.

Préparation du manioc :
Le manioc, cette plante d'Amérique centrale que les Portugais ont très tôt introduite chez nous, constitue l'aliment de base des Kongo qui mangent non seulement le tubercule mais aussi les feuilles, qui nécessitent une préparation particulière.
Tout d'abord, les tubercules récoltés sont mis durant quelques jours à rouir dans l'eau pour être ramollis et pour éliminer l'amidon et les toxines. Après avoir retiré l'écorce, on écrase la chair du tubercule dans le tshipaki, espèce de planche en bois sculpté, pour en retirer les fibres non consommables : l'opération s'appelle alors sola miandji. Ensuite la pâte obtenue est pétrie dans le tshipaki à l'aide du rouleau en bois nsindu afin d'obtenir une pâte plus fine d'où on extrait les dernières impuretés (opération appelée nika). L'avant-dernière opération (tsiputi) consiste à faire réchauffer la pâte dans le canari tsinzu  tapissé de feuilles de matetete et largement ouvert pour éviter que la pâte ne colle au fond du récipient . Une fois la pâte cuite, elle est malaxée et mise en boule. Ensuite la boule mère est séparée en boules de diverses grosseurs (mpiala désigne la plus petite part, pour trois ou quatre personnes, et nguri yaka la boule pour sept ou huit) ; ces boules sont enveloppées dans des feuilles de matetete ou de biloria ficelées à l'aide de fibres de jute mpunga. Le manioc ainsi préparé repart à nouveau dans le tsinzu pour trois ou quatre heures de cuisson. Prêt à consommer, le manioc s'appelle alors, selon sa grosseur et sa durée de conservation, yaka, ngundi yaka, nzakala ou mbunda.

J'ai parlé de la préparation du tubercule,  je dois à présent évoquer celle des feuilles du manioc appelées ntoba en lari, nsaka en kongo, vulgarisées en saka-saka... Ces feuilles sont toujours consommées tendres  : cueillies en quantité voulue, elles passent par une première opération appelée nsongona qui consiste à retirer les tiges et les nervures des feuilles : puis on les  place mouillées dans un canari placé sur le feu, non pour les cuire mais pour leur retirer leur odeur forte. De là, elles sont pilées délicatement dans un mortier, puis mises à cuire durant deux heures dans un canari avec beaucoup d'eau : au moment de l'ébullition on y ajoute du poisson frais ou séché, des condiments traditionnels comme l'huile de palme mafuta ma ngaji, la sauce obtenue à partir de la pâte de noix de palme mwamba ngaji (qui reste quand l'huile a été extraite) et la pâte d'arachide mwamba nguba (ces trois condiments mélangés constituant la sauce appelée buki (9)), et les condiments arrivés plus tardivement chez nous tels qu'oignons, ail, aubergine, courgettes, poireaux, poivron et feuille de laurier. Cette préparation des feuilles du manioc demande beaucoup d'attention de la part de la cuisinière et, en cas de succès, lui attire une réputation qui fait le tour du village ainsi que la pression des gourmets réclamant leur part... Koko kwa ku boté kwé nandi : « elle a une bonne main (koko) ! »
Ntoba bori est une autre préparation des feuilles de manioc qui consiste à les faire fermenter au contact d'autres feuilles, celles qui servent à l'emballage du manioc sous le nom de biloria. Un régal avec la sauce de noix de palme !

Une autre recette du manioc est celle du kikeri kia ndo (le manioc dont raffole l'échassier ndo) : après avoir laissé le tubercule quatre à cinq jours dans l'eau on le presse afin d'extraire le manioc pur (appelé keri en lari, tchi keri en soundi) et on abandonne la peau chargée de toxines : le kéri est posé sur les feuilles de matetete et cuit sur le gros tesson tchimenga placé sur les braises du foyer. 

Le kikeri tsia ba mfumu, ou kéri du chef, est l'équivalent de la pizza des Kongo ou plutôt de la pizza calzone (en chausson). Dans le repli de la pâte obtenue après l'opération nika,on peut mettre des petits morceaux de poisson ou de viande, ou bien des arachides, le tout préalablement salé. Emballé dans la feuille de matetete, le keri est placé sur le tchimenga et cuit sur la braise des deux côtés.

Pour ce qui est de la viande et du poisson, ces deux aliments se consomment frais ou séchés. La viande est soit bouillie dans l'eau (durant une heure) et assaisonnée de la manière suivante : sel, piment dongo-dongo, tomate, oignons, ail. Elle peut être également cuite dans l'huile de palme (ou plus tard d'arachide) avec le même assaisonnement et accompagnée de légumes, de feuilles de mfumbu, de champignons frais ou séchés.
Le poisson, après avoir été vidé et écaillé, sera préparé de la même manière, ou encore frit ou grillé.

Les chenilles ou les vers tsombé se préparent en les salant dans un canari et en les mettant au feu jusqu'à dessèchement : ainsi sont-ils prêts à consommer...

Les légumes bikola (bari, nsoso, nshia...) : après avoir été lavés et coupés à la main, on les cuit à l'eau dans un canari. A cette recette appelée dzaba (bouillon), on peut ajouter des chenilles séchées, du poisson fumé ou des petits piments verts qu'on appelle mingulu ngutu.

Parmi les légumes, nous avons aussi le nsafu ou safou, fruit du safoutier, qu'on trouve sur tous les marchés africains : cette sorte de prune sauvage, pourvue d'un noyau, est cuite à l'eau dans le canari tsinzu ou dans notre poêle traditionnelle, le tchimenga.

La cuisine chez nous est toujours une affaire de femmes, mais il existe des exceptions lorsque les hommes  rentrent de la chasse, ils sont alors seuls habilités à cuisiner le gibier.
Dans le cas d'une biche fraîchement tuée, on convoque dans le mbongui (10) un homme doué pour la cuisine. On commence par dépecer la bête et la couper en quartiers, puis en petits morceaux déposés dans un gros canari avec le sang de la bête et le contenu de sa panse (cette sauce s'appelle alors nkabu), ainsi qu'avec du sel, de gros piments et une sorte de basilic qu'on appelle mandzulu. Puis le tout est mis au feu et cuit durant deux bonnes heures.

Un autre mets préparé par les hommes est le serpent nioka : il s'agit la plupart du temps du python mboma : le reptile est coupé en morceaux, cuit dans le tsinzu tout d'abord dans sa propre graisse avec du sel et d'autres condiments tels que le basilic manzulu  :  on ajoute ensuite dans le canari, environ au quart du temps de la cuisson – en tout deux heures pour ramollir la peau du reptile ! – de l'eau de source (mamba ma téko ou nkélo en lari) qui permet de délayer la sauce...

Chez les Kongo, on ne prend que deux repas par jour : celui qui commence la journée, et celui qui la finit. Au milieu du jour on consomme généralement des fruits.
Autrefois les hommes Kongo et leurs fils mangeaient tous ensemble le soir au mbongui autour d'un bon feu, repas placé sous l'autorité du « doyen » ou du chef de famille, c'est à dire l'oncle  maternel ngwakaji : les femmes leur apportent le manioc servi dans les corbeilles mbangu tissé en raphia ou autres fibres végétales. La viande et le poisson étaient servis dans des sortes d'assiettes sculptées dans le bois appelées ndonga.

On ne boit jamais à table, mais on peut se rafraîchir avant ou à la fin du repas en buvant du vin de palme servi dans la calebasse nkalu, ou de l'eau bue à même la jarre yuki.(11)
De leur côté les femmes et les filles prennent leur repas à la maison, le plus souvent chez la doyenne des femmes...
On mange assis sur des tabourets : pas de table, on mange au plat unique, à la main le plus souvent : le jeu est de pétrir le morceau de manioc pour en faire une sorte de cuiller (woki) et la louange va à celui qui réussit le mieux cet exercice.
Pour remuer la sauce, on utilise la cuiller traditionnelle muiku, sculptée dans une branche de l'arbre que nous appelons ntéla, dont le bois a un goût sucré et dont les feuilles étaient autrefois utilisées pour la lessive, produisant de la mousse.

C'est également au cours de ces repas qu'on entend les anecdotes et les histoires drôles qui font rire tout le monde ! Le repas du soir s'achevait souvent chez les Kongo par une danse collective accompagnée par les chants et les tam-tams qui pouvait se prolonger tard dans la nuit, comme l'a bien décrit l'ethnologue suédois Karl Laman(12).

La cuisine Kongo a naturellement connu d'importants changements avec la colonisation et singulièrement à Brazzaville, notre capitale, alors divisée en trois quartiers principaux :
- le centre-ville divisé entre plaine au nord et plateau au sud, généralement habité par les Blancs, les commerçants dans la plaine et l'administration au plateau : c'est là que se trouvait le palais du gouverneur général de l'A.E.F.
- Bakongo, quartier sud de Brazzaville, proche du Plateau, habité majoritairement par les Kongo qui assuraient tous les petits métiers au service des Blancs : boys, cuisiniers, marmitons, jardiniers, blanchisseurs, gardiens, etc. Ces cuisiniers ont joué un rôle important dans les échanges inter-culinaires en apprenant à la fois les recettes occidentales et en adaptant au palais européen les plats locaux.
- Potopoto, quartier cosmopolite situé au nord.

Les marchés de Brazzaville eurent une grande influence sur la gastronomie locale :
- le marché du plateau est le marché des Blancs : on y trouvait tous les produits de France, viande de bœuf, cochon, légumes, fromages...
- celui de Ta Ngoma à Bakongo où l'on trouvait tous les produits traditionnels des Kongo : poisson séché, manioc... mais aussi des produits d'importation ;
- celui de Poto-Poto non loin du stade Éboué, de l'église Sainte-Anne et de la gare du chemin de fer Congo-Océan, réputé pour son arrivage régulier de poisson frais et séché et où se trouvaient également des marchands sénégalais et dahoméens...

En ville, le premier restaurant ouvert à Bakongo, rue Berthelot (il en existait bien-sûr dans le quartier européen), fut ouvert dans les années cinquante par Ta Nkéké, qui fut cuisinier au palais du gouverneur général de l'A.E.F. ! Ultérieurement, les femmes se sont mises à préparer des repas destinés aux habitants du quartier ainsi qu'aux employés et aux travailleurs du centre-ville qui n'avaient pas la possibilité de rentrer chez eux. Certaines d'entre elles, comme ma belle-sœur («Bébé » Madeleine), avait une réputation qui dépassait largement les limites de la ville, ayant une habileté toute particulière à préparer les haricots blancs à la viande ou au poisson séché.

C'est vers cette époque que se répandit l'usage du bouillon-cube dans nos sauces, que nous apprîmes à manger des sandwichs, des frites, du pain, des croissants, des gâteaux... Enfant, je me souviens très bien de notre père ramenant à la maison, dans les années 45-50, du boudin fait avec du sang de cochon qu'il avait acheté sur le marché du Plateau et dont nous nous étions régalés. J'évoquerai aussi notre voisin M. Ndala-«Enfin» (ainsi surnommé parce qu'il répétait ce mot à tout moment), qui habitait en face de chez nous et qui avait des enfants de notre âge avec qui nous aimions jouer : toujours impeccablement vêtu, pionnier de la « sape », il était le cuisinier d'un administrateur français ! C'est lui nous fit connaître la cuisine occidentale en nous rapportant souvent des restes de son lieu de travail, je me souviens en particulier d'excellent poisson frit à l'huile d'olive !

Alors, me direz-vous, comment font les Kongo de la diaspora pour continuer à manger les plats qu'ils apprécient ? Je répondrai : ce sont nos femmes qui nous nourrissent et préservent les traditions. Ainsi, mon épouse Henriette est une excellente cuisinière qui a à cœur de trouver pour nos repas les meilleurs produits. Chaque semaine, elle se rend au marché de Château-Rouge, dans le dix-huitième arrondissement de Paris, entre Barbès et La Chapelle, un vrai marché africain au cœur de la capitale ! Elle fait ses emplettes auprès de fournisseurs qui sont généralement des Congolais de Brazzaville ou de Kinshasa, mais aussi des Camerounais ou des Ivoiriens... Dans ce marché, Henriette trouve : le manioc cru nkaba, ou cuit yaka, les feuilles de manioc pilées ntoba ou saka-saka qui arrivent congelées à Château-Rouge et qu'elle prépare particulièrement bien, mais aussi l'igname et les patates douces, la morue ou « poisson salé », le poisson séché mukalu (variété de poisson d'eau douce fumé), différents poissons de mer frais (daurade, capitaine, sardines...), différents morceaux de bœuf (queue, basse-côte, plat de côte, bourguignon...), de l'échine de porc, du cabri, du poulet frais ou fumé, des bouteilles de vin de palme nsamba, etc... On vous propose tant de choses, si vous saviez, à Château-Rouge, même de la viande de brousse et des reines de termites ! Parfois, pour l'appoint, nous fréquentons un petit commerce tenu par une Kinoise dans notre quartier à Gagny, ou bien des épiceries qui appartiennent généralement à des Chinois, à Chelles ou dans la banlieue périphérique !

Dans tous les cas, Henriette, surnommée chez nous « Mama Yété », réalise à partir de ses achats des plats de chez nous comme le poulet à la sauce mwamba (noix de palme), le « trois pièces » mukalu-mfumbu et mwamba-nguba (pâte d'arachide), le « poisson salé » aux aubergines, le mvumba ou maboké, plat de poisson (silure ou poisson chat) cuit à l'étouffé dans la feuille de matetete,le bouillon « Mama Yété » au poisson mukalu séché « un feu »(13) et aux épinards, font partie de ses plus succulentes réussites ! Mais notre fille Reine, qui a hérité du talent de sa mère, a appris à cette dernière à préparer des plats sénégalais comme le tiep, le mafé ou le yassa, nous transportant ainsi, pour notre plus grand plaisir, de l'autre côté de notre continent ! Tous ces plats réjouissent mon palais, mais aussi celui de nos enfants très gourmands qui, s'ils fréquentent en semaine les cantines d'entreprises ou les « fast-food », nous montrent combien ils apprécient sincèrement de retrouver à la maison les plats savoureux de l'Afrique ancestrale ! 

Bibliographie :

Adam (Michel), Manioc, rente foncière et structuration des femmes dans les environs de Brazzaville (RPC), in Cahiers d'études africaines, n° 20, n° 77-78, pp 5-48.
Bonnefond (R.P.) & Lombard (J.), Notes de folklore lari, in Journal de la Société des Africanistes, IV, 1934, pp 81-109.
Chastanet ( Monique),  Fauvelle-Aymar ( François-Xavier) &  Juhé-Beaulaton ( Dominique), Cuisine et société en Afrique, Karthala, Paris, 2002.
FAO, département des Forêts, Contribution des insectes de la forêt à la sécurité alimentaire, Produits forestiers non ligneux, Document de Travail N° 1, Programme des produits forestiers non ligneux, Organisation des Nations Unies pour l 'Agriculture et l'Alimentation, 2004.
Laman (Karl),  The Kongo, vol. I, Studia ethnographica upsaliensa IV, Uppsala, 1953.
Stenström (Oscar), Proverbes des Bakongo, Swedish Institute of Missionary Research, Presses de l'Université protestante de Kimpese (Uppsala), 1999.
United Nations, Food and Agriculture Organization/US Department of Health, Education and Welfare, Food composition Table for Use in Africa, Rome (Italie) - Bethesda (MD), 1968.
Van Wing (Joseph, SJ), Etudes Ba-Kongo, Histoire et sociologie, Bruxelles, Goemaere, (Bibliothèque Congo, n° 3).

Notes

1. En kongo-lari-soundi, le terme Ndambulu veut dire : manière de cuisiner, cuisine.
2. Voir : Voir O. Bidounga, Note sur un grand fétiche kongo, le Kinguizila, in L’Autre, cliniques, cultures et sociétés, 2001, vol. 2, n° 2, pp 301-310 ; Le Bunganga, source de création  des objets qui soignent chez les Kongo, in L’Autre, 2005, vol. 6, pp 419-431 ; Le Bunzonzi, un art de la parole chez les Kongo, Lari, Sundi, in Droit et culture, 53, 2007/1, pp 220-226. ; Le Kimuntu, source de la sagesse kongo, in L'Autre, 2009, vol. 10, n° 3, pp 359-366. Je remercie à nouveau mes amis Marie-Claude Dupré et Étienne Féau pour leur soutien indéfectible, ainsi que mes amis de la FCD (Fédération des Congolais de la Diaspora) et Didier Roulin pour la retouche des documents photographiques.
3. Le mfumbu ou koko (Gnétacées), une plante alimentaire d’Afrique centrale, sous la direction de Fidèle Mialoundama, L’Harmattan, Paris, 2007. Commercialisée par les femmes durant toute l’année sur les marchés d’Afrique centrale, cette plante constitue une source très appréciable de protéines et de sels minéraux. Elle fait également l’objet d’échanges transfrontaliers en Afrique et est exportée dans les pays européens.
4. Voir A. Bouquet, Féticheurs et médecines traditionnelles du Congo (Brazzaville), ORSTOM, 1969, p 168. « Les Laadi attribuent à cet arbre des propriétés revigorantes et préconisent, comme reconstituant et apéritif, aux convalescents ou aux malades affaiblis, le latex ou le jus des feuilles en boisson. »
5. Plante citée avec le Mfumbu dans les Actes des séminaires de formation et atelier de haut niveau en évaluation environnementale, Association Nationale pour l’Évaluation Environnementale, Kinshasa, Rép. Dém. du Congo, 12-17 janvier 2004, p 115.
6.  Ce « poisson salé », c'est en fait la morue (bacalhau) que les Portugais ont introduite très tôt chez nous et que nous appelons makayabu.
7. Haumania liebrechtiana. Cf Adam (Michel), Manioc, rente foncière et structuration des femmes dans les environs de Brazzaville (RPC), in Cahiers d'études africaines, n° 20, n° 77-78, pp 5-48.
8. Au pluriel, Bimpété, Bingulu...
9. Karl Laman en parle dans The Kongo I, Upsala, Studia ethnographica upsaliensia VIII, 1953.
10. Mbongui ou case des hommes : voir notre article sur le Kimuntu : Bidounga O., Le Kimuntu, source de la sagesse kongo, in L'Autre, 2009, vol. 10, n° 3, pp 359-366.
11. Yuki, pluriel : mayuki désigne les pots, bouteilles, gargoulettes ou jarres en terre cuite de toutes formes contenant les liquides, tandis que le kinzu, pluriel : binzu désigne à la fois le canari ou marmite en terre cuite, de forme hémisphérique. Dans tout le pays kongo, cette vaisselle était réalisée par des familles spécialisées dans la poterie.
12. Karl Laman,  1953, opus cit.
13. Expression désignant un poisson passé une fois au feu. Le degré plus ou moins sec du poisson se mesure au nombre de « feux ».